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一、
' m. _) A/ i5 N& A% i- I5 l1.买来青鱼，切成鱼片。 $ D8 U: b9 j3 s( S; G
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
8 t/ `5 j+ U0 N" ^1 ]3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 , X) z8 {' j- k0 b$ R, Y: ^
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 ) }2 d- X! Z7 m% C1 d/ P; z, H( q) {3 Y
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
, ^/ n3 D- A6 G1 p" D0 k, t# S5 |; o* H6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 ' A* W" x; n# r* S4 }/ W6 n* U
二、
" s8 a/ {5 m: O原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
( H6 N A; ^; q2 o9 O8 t2 Z, ?或Tilapia(罗非鱼) 1 O7 c8 M3 M3 \4 Q% t/ n/ w
或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp) ! [; G* b$ f8 o* a8 P( D# _0 E
一条 6 L7 { b% z9 T7 ]3 f
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 7 l6 U }7 u2 \7 w- Y2 f c4 G
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
* @4 e9 b1 e* s; ^, k* P, @3 Q豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
3 C# P7 e& `& ^2 n盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 & }3 c* i/ s& d7 j
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 ( k- p( r5 ^ e1 P0 i% [
做法：
( K$ C4 ^1 j, J8 x6 [/ N, Q1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
% Q6 B; _* L7 V; ~2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。- j% Z! z1 C |4 [6 w7 j9 @
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 7 _5 s7 |/ K, j ^
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
; z8 F% i9 k' R& Z% D5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! ! E: v9 m( p& U4 n5 f- U
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发表于 2009-6-12 16:29
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