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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# ~+ V5 a/ h" S5 g) i, p* h6 I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& J7 k) d: v/ A2 ^# j; |& v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 t# l* U) q4 S7 B! k& q6 X- j1.牛肉切块:& A% u( | M; k/ y5 p7 F: q/ t/ t
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2 _" [8 d# K0 ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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5 q. k7 L8 l7 f2 {3. 调料如下:
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5 B/ P. [5 a) u9 `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 V( \/ U, d( U0 N
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$ w" b( n! G( z& u; i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" W7 T# A. t9 {$ ]6 O7 Q& }' h1 i0 a6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) m5 z7 k/ V+ Y5 D0 v7 j4 z
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; s* T: P$ a1 }. Q$ y8 ^
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" Q! ^1 n) u/ T/ H+ ~; t8. 还有若干技巧:- ~2 V; R4 V/ [9 S! U4 k- B( u
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" c9 e, _; K3 g5 w# f$ m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% T7 ?# g, R! b, F3 V* [6 Q. v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; y+ s' k5 Y( q& Q% x0 E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% e4 l( ?5 `5 b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 ?# e* J8 f9 K; f) [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. J3 C; Z0 j$ S% D, c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- L) M! S8 D) L. c; [& U' t$ [
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2 L# b1 s h- @' M; T介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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