|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
8 U( L+ ^$ ^9 x* }
1 Z$ t! V+ e0 p因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 J) _) I4 i8 t# o& k: i# {# r: q. F
. F# M# ?. Z: U2 H2 B/ p1 v) c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
; o$ n! s- X* _9 _+ l) t( p+ \2 h) M2 N: v
$ W7 I% S3 F) Y+ ~' m4 ^6 l: b' J1.牛肉切块:( V) _' l6 V% W9 w Z- \
5 P' ~6 d$ q! [( _- }7 k 0 I1 ]6 @6 ^1 w) X2 q1 B( k. Z
+ E$ [& X+ t) ] |+ \
- i( {4 o" M+ C- D2 D% N& ]& |" m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; m1 ]# Z7 W% U
- V. i+ p. V% S& w$ [2 x 3 @ }. F" j0 ]& E: F1 k# E. b
9 f$ u0 S6 K9 {0 O; P- Y9 L3. 调料如下:
. M, b. z5 ?6 `5 T3 i- C" ^, I$ M- Y& g% L7 u i! |% Y3 n7 G
* R7 w- u2 z( c# q, ` |, w# D6 B0 a$ }: V r3 I* ^' I( }
/ r* B6 B$ t0 l0 \
+ L t# n% ~# n1 u8 k0 c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ T$ p* P( H, U6 Y# Y
6 S. q. w, [$ o1 d* U( R; M! \

& d" B. N' d! l+ |! ?9 U
. l' i6 |: s) a0 g+ b
9 h5 m3 w' z K; \5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* Z7 S0 k9 n s8 g
$ f% z5 ~- G5 v. v
% ?* R% G4 F9 y3 l9 D+ G* `9 v
7 [% \, }% _6 F0 A5 C% j
) y1 [+ v0 t: O9 n* a R
( L' M0 }" B8 J( D, Q8 J: M6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
# H g/ L) d% g) [" K
3 R1 y8 O% c% D
) U- b9 ?( u: K. \1 p0 ?- v
: w) R. T j& u6 V$ s2 f9 T7 x
5 N! M2 w, ?* @2 B) W& H, X7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
9 N9 X. w+ b4 m7 \% L: r/ G9 J2 p! {8 q+ Q, s0 G# V) n

% I1 n4 l r3 G. e8 X* e' D
) h$ W0 V N. o3 c8 t8. 还有若干技巧:
% N) y: s' m6 k- F: s
# P I: O2 d8 f2 W6 r4 N# U* \. ~+ z7 v3 ]
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 }- C1 \% C0 V2 ^5 [' x( O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) f# \5 @" `8 N, S6 g8 m(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ g/ X5 C3 r# W3 `+ @* r/ I5 i$ L4 f1 {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ ~2 d: k% w& i* i% k) o, d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ I% m- Y9 K: d/ ]3 D3 P4 R
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
) ^# d% y9 N, Y8 r, a' Z7 j6 `
8 {) p! U; @) d2 Q# r+ b% p
* r5 y/ z0 M8 ^8 y# B: I# _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|