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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 j- h: E5 Q8 o5 O3 m
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......% V6 B4 _& F6 m/ m
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+ i; R _% `9 D! a! Z7 \; ?1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ! d% a9 i, _: i- \1 A* x/ \
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6 [- n% g( U3 w' {, ^- b+ p3. 调料如下：$ H( k$ [7 [ W. e
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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) e6 A# }9 `* E- `" Y1 K5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：% G! V8 f2 Y3 u$ y- ]
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8. 还有若干技巧：6 J9 {3 A. p+ h, c: p( }; W6 `
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; i' G9 }7 ]* l$ x4 M（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
+ p+ r* J' x% h( g（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
7 k" i) z. |( T, u# n（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
) K2 b1 U) ]5 w# ^ a3 O（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
' ^# x2 b3 I; f& O$ Z（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
0 `) s: D" c- H9 C（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。+ x* Q5 T6 r S9 A" q- Z% x
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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