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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - D- F# X {" j T3 P
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 o) Z H2 S4 l9 h+ g- ^- \
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* R, F2 V$ X% i9 z) B6 V1 S1.牛肉切块:7 ]# ~! \, L6 O8 D7 }3 F7 s0 V
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- y3 x& s9 e6 Y& D% k! j7 M2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! P6 j. J- D3 n: p% l H
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5 k. p/ e1 R$ P1 `* m& v6 q3. 调料如下:) s/ A& q$ Y, v5 x. z8 \) }
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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$ M5 |6 I( o2 h9 x5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% T- o S0 k' Y5 Q) m- e( c# M- O
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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/ v x1 c0 T( q) P3 }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; V4 F9 _2 K6 G8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( B! Q v( k- e& v0 D(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ r: z" ^: Y D B' Q2 B
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* k, a3 m. _4 Z, ]6 f2 x
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. P1 g# V5 Q1 Z+ e: z2 R$ o E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ f' x$ E1 N# N" x# a# j7 g& S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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