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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " z/ \4 j! ^3 f5 |# e+ m
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 f! N! M/ b: `, ^# {) D' m
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 [$ ^0 j; g+ _+ n
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( k7 }; t2 e6 T3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! n6 V/ e' O8 }" Y# k5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); |' Z- R( x" h$ H' X1 S4 N
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& e. |& L6 }. U" ]/ j( h/ s4 J
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ L' D7 `& f7 r/ T5 M o% `
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8. 还有若干技巧:9 x T' z6 X! x0 J9 S
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E5 r( _0 C. o/ f8 F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* [, Q/ @ [7 C" h4 i$ }
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) _. _- t8 B# h4 `( Y% K9 c
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 b5 U1 H6 ^- F1 \4 \7 W2 \* |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" y/ u5 r; C# O4 l0 F3 q9 @+ ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 c3 h- ]1 y2 T3 Y2 z) X: R
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 `4 m+ A X% s" q/ {
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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