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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" {6 p6 J$ W5 D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& C) I0 Q x# t! @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 X1 u+ @% z9 Z; B! o4 ~- t1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + S& e& y3 G2 Z6 {1 { V' S w, u
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# ]3 @: |. b" Y! y3. 调料如下:6 _) y5 g3 Z2 k1 ]# q
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( U% c$ Q8 ~! j1 e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# n% g( I+ u& H0 b" I
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! [: ~0 n3 u: w2 V4 i& q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- x8 Y9 r5 `. G- ~ f4 b4 e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 T/ t4 M+ j- r6 Y2 D' W" f) u' B
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+ x/ ^2 \* F1 L! m& y, c; o/ J! q' ~8. 还有若干技巧:. R" @2 u6 @# J4 H: w8 m5 j' O
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, R2 E- I/ }, Z8 f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" k. I+ z5 H, l! C1 [! ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- G$ n! O4 F1 V% |) ` r5 \+ s' j
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 Y0 {; ~2 ~/ Q' R$ s
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 k J0 C4 A( Z1 y" Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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& }- o2 u" E; c" \- W+ V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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