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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % I/ Q3 o1 x0 m: k& k6 } m
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* k2 ^9 D2 N$ P6 k
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, v* ~# u5 k* q; q, p' r* V1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: v6 m& r2 m1 M; ]% Q! ^2 f
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5 h9 ~! S5 f2 C M, ?+ G& A7 k3. 调料如下:
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H8 g% C! A; M5 T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 |2 W7 g7 {: u- x+ p
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* Z4 ? p" m; O4 v* p9 D# D
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7 m3 d7 C3 ~0 ]' H+ i1 R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 r: }" J" C+ P
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8. 还有若干技巧:
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( d/ s. \! j, ]- f, H(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
r/ ~9 j* ]0 J1 \$ g: Q1 R2 \% B2 `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* z! x3 X1 k( [. _! V: ]# i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 v1 `4 P& g" n6 _* ?7 p1 M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 r5 K' f4 Y! U0 ]( S9 x$ H3 Y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, M* {. I, x3 U0 r! k) H
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 k2 p& {1 Y3 _9 e; d
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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