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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " o1 Z7 A* z' q, Q
2 j. b1 i/ i% z) _, y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 [, K( r0 {3 W& g, Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! a6 r/ i% K9 p J' A/ ~( c1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, i$ ^6 z. m8 l& h4 A6 u( _- H7 h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ h" z/ t9 m# x, b T0 }
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1 ~. ^- \) p2 `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* a. W @- L- |( c
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: u; \- Q" U% T: |& Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ a* b$ H: q' `+ b/ K$ m4 c
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" W& E* t9 {6 R4 S7 Z8. 还有若干技巧:
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: Q1 o8 J+ e8 M- K7 P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 Z7 U8 V, Z% X: r' H* E" H0 I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 | {, Y' v* _# H6 z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 V9 j8 x$ J3 S7 T0 |$ g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 m+ H8 v# f4 i+ G5 Q; g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 x& V# y3 x" O
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) c | Y, [4 m% ^( O }& j
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) `2 H- j# u% Y/ N( K/ H介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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