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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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, i, W9 Y2 P7 m1.牛肉切块：
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4 n7 }9 A; \/ u$ x; E0 G4 V( S9 Y2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ) l0 {* L; p. D1 T
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9 o4 U9 i: Q/ h3. 调料如下：: V" h' ?9 u4 s9 e- D
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) E: L0 z7 g! o& |1 ]: R& c& m4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）! }8 b t3 [& N) a5 l# I. K ]: I
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4 K- L. [' P0 f; s) v" J6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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3 d' A9 m+ I8 ~ X7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：# Z7 p' F: `, N, R9 X6 W
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8. 还有若干技巧：
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8 h. t# g, `5 _# y（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
8 |; W2 R$ s2 N$ |, ^（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；, a- j5 O+ K; i
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；/ t S5 {8 R7 S( ]9 T0 Z
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
6 Y% U& \6 {( L0 L% S, n（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。4 i; d5 {0 i7 D S- f& L: L7 Y
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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6 X9 r5 w* y3 ?: z介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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