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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 h8 D+ e; c0 r3 G0 V+ l
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& z& o, I6 M* v- Y& G; u+ h0 g7 t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:- S$ L e/ M }: N
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) |' m4 o: u( E6 A3 x0 x3 z9 S4 u2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:! ^ `. A4 d3 J; z
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, ~4 {9 u! p5 i$ K2 t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: l) v8 h2 A, x4 x6 n/ t
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) B: R# V, L7 F
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( G1 e) B9 Q6 s# L6 g
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" ^ g2 ]6 j1 Q( V* A7 Y" n8. 还有若干技巧:% E1 x' j/ i" o. d3 |" @$ w7 e3 }! e
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: s5 x8 X2 X, j' y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ Y, W$ x. h5 i7 U3 {/ t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# x1 F# M+ b4 r. _6 a9 K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ b' z; `7 R _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ U6 g! N1 ]: \7 ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* n# x2 \" ^9 s8 ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 l8 N/ q: L: v6 ]0 {! W, Z/ {: f# Z
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i4 u* j, P3 l# a) Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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