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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 S7 a: J6 L9 ^9 J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- f A1 S/ N; j* _( U) M* M
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... v/ C1 k0 r" O9 W: h3 b
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6 Q, z. h# T/ y3 J+ ^8 U0 u3 d2 Q- O( A1.牛肉切块:, q0 I. u8 G2 ^9 k' e B# f: {
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% D" v# x4 t( c$ c, P: H3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 W Q) S% E* q; n/ \+ K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ |" Q. }( C! F7 b3 y3 X
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. N5 M/ x, [6 T9 P' M; e5 d
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8. 还有若干技巧:
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1 d2 d% H8 p! F" x(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, r$ v) @ b, u- l+ j7 _
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" |% C1 c s. L/ x9 ]5 k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 j. L9 z9 Z/ p# Q0 y8 M( ]( `7 |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, _4 i4 k5 E1 U! [2 J: c/ U" s
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' M8 v) Y) d* m' v5 W; B% u* ]* a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ ~& K' _4 w! L, z5 N# y- E( [/ F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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