【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

- l& r* I* n: O, [9 S7 b* r7 }7 Q       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
; G% k( N3 n+ t0 S5 S
! Z; z' N5 T& a1 F8 Z7 D; ?
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
$ D) v4 X3 _; P; i
8 e* G3 @( \7 \  ^0 I. ?+ u
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
" f- z3 E& Y2 e9 l/ J2 b

$ V. A8 @; P( z/ H0 E- P- q
0 L* @8 X1 H! ]4 M/ ^# b3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
8 y( W3 P- q$ \$ o

( E1 U; U( _) [8 _1 n0 q: T
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


% u% |' h3 z9 s
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

; D( j+ Z: [* r+ u; {2 p* S
2 m: m* U# n9 W  x9 }2 A" h9 L% M
8 I8 N$ o& I& D0 u2 }1 h) A7 f) ~6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

2 t. J2 I4 t* m
8 G2 f2 ^9 B7 G# A
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
- Z; K$ T& I  }' A5 Y6 }$ T0 I, A* j
9 W+ |0 l3 @+ _
" k1 I3 w. J) c% ?8 @3 K) x: f3 i
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

" N" ]( y2 G9 r
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

! [5 f3 S! {  D6 D1 U5 R6 W
/ H% V" m* C; S7 p. f2.这个简单，放入水里，煮.......

$ F+ B! _% d2 k8 ^/ _" u( R9 p
) X/ p4 K* s, `5 I3 S8 ^& m3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

  E: m0 c+ ]3 e
% Q1 q3 \% Z0 r: ]6 M4. 晾凉或者冰镇都可以......
6 ^: R" g8 j8 A

  k2 Q: o' I7 l' Z1 U; T4 [; Q5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

4 M. ?1 @  u1 ~- u

xxiuzi

1 z# N+ Z$ v: s. p
* `  {. Z$ G4 Y+ ~因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
( n$ p' F6 l' u+ T: R6 ~- h0 z
      
+ `; ~- M& f5 I" ]' w1.牛肉切块：
4 ^7 G; `$ \( D3 ?, P, A. X
, \, S$ A3 ?/ r" A( ]
2 {7 J. t, j# K6 N

  Z( i- T$ g* F9 l1 m5 G8 I2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
+ a  y* G+ x; h# S; K


3. 调料如下：



. C0 H7 }$ \7 H, o$ K+ J0 M

  t' ^  q4 j1 z  H4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
$ J0 G+ s9 `: e4 C* d
. P! I6 S4 T' s' i


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

# @6 t# ?. J5 g5 n
9 M6 b3 L, m- R4 Q( @
) C* J% }& {$ V0 y% }' X

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
' k6 D$ I' _! G1 H/ W, _4 @+ d  t
3 ?* S, Y" |9 B% F* ^
8 @* a+ g* B8 l+ e1 m

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
! `  q/ s! p8 b+ X) x( p

1 n+ z) S/ }7 E& }0 N! u
& A% o1 H# K& K/ c! i8. 还有若干技巧：

4 B. B- ]  |- }& _/ h5 N
, G* N3 F# `+ S* Y  d（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
" t: K) N& k  |（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
, U  X1 |* q7 n4 Y( C（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
* [6 K4 O# \  s. i8 X
, g' r8 k* _% K( F, z! V
: D# l! z9 T& N8 D- m/ W介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......