|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
- A0 h4 v, F( Q" [1 Y9 z. s- `- v' y( `( J; {, j) d
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 Q0 i H. f7 j9 X$ E1 w5 l
. g& P. ?- t1 G- Y
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
, F+ k6 ?0 d, p9 o
' A3 ^/ \" ]" r # R/ r, o' ~7 c8 ?- b. F- |
1.牛肉切块:& n# ?; U9 ?( M% a/ U
1 v* m2 e/ \- H' k% J5 V. y
" L7 U' ]5 d: ?) F0 `8 g, |2 e# x, ]7 x! [- A( l: M+ ]
) b% W/ g& o9 U# i3 z( y
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
4 F: O+ W9 W4 h$ k4 e7 t$ p
( |' C. l. x# ]- k6 V& x" m1 `! j C$ m! d0 s9 m5 c
' y% ?: k$ A. K
3. 调料如下:2 `- y! C9 r) l$ Q
( r& ^8 I6 n1 p, q# p2 q
5 i+ o0 u! g! B0 N% h0 X( o' g# G2 ^* ^( P- W' F4 x5 o8 N: D
+ T1 T# \2 k& M+ ]+ D- J. w7 I/ _) z: R8 u1 t; o
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 N: d+ T& C% k' G/ n9 [6 M( V
* q2 f" Y7 E! m3 J6 G1 k# e1 R
) Q" F1 x! E+ @$ ^% a; z/ X6 u* r
" j& u7 ]) A" l8 F+ O) n* a- x( ?) D3 ?5 K* x4 q* S/ P
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 q7 m2 [8 S. M1 M$ b
; V% x8 G$ }/ K7 c5 s- w
6 f6 x$ T b& A% c6 T
# g7 c% K* e$ K9 V
7 m8 U: k2 T4 p+ K% {" k5 O/ e$ m3 k! F* {' `9 y: d4 f
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' ?- n4 D; t) p7 X
/ |2 k# k# p! D+ k9 s4 X
+ q: l) P8 r" @/ @8 m5 t6 R+ b5 [& X: H) h d
- X8 M( A2 k! j3 u, L7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ a3 a' x5 {" K8 n" D2 Z
% j( e. J3 T" e0 t) I8 a6 w
$ T6 F! |$ g& T2 K' y
2 x" w) d3 W6 n' @) ~8. 还有若干技巧:
! g& I; Q* q2 }) c/ r( X7 `- R; z1 h) y0 j$ N) F) I8 M
7 L/ }: M/ ` q* q( {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ u; P( P6 o1 _- p(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 X, x, l0 L$ N# h5 A( ?; J9 F4 w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! g, J" {; S+ S3 I6 j; X; O. }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' i- @" |- N. U' G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ g9 J- l2 G3 }# w! e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
; @; j& }( r$ ]2 h5 l$ ?% B+ T4 s
+ T: a( W( G& I/ }. _+ Y4 A* V: n
! W3 M7 J. Y1 Q" U9 h: M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|