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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, i, W9 Y2 P7 m1.牛肉切块:
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4 n7 }9 A; \/ u$ x; E0 G4 V( S9 Y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) l0 {* L; p. D1 T
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9 o4 U9 i: Q/ h3. 调料如下:: V" h' ?9 u4 s9 e- D
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) E: L0 z7 g! o& |1 ]: R& c& m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! }8 b t3 [& N) a5 l# I. K ]: I
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4 K- L. [' P0 f; s) v" J6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 d' A9 m+ I8 ~ X7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# Z7 p' F: `, N, R9 X6 W
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8. 还有若干技巧:
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8 h. t# g, `5 _# y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 |; W2 R$ s2 N$ |, ^(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, a- j5 O+ K; i
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ t S5 {8 R7 S( ]9 T0 Z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 Y% U& \6 {( L0 L% S, n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 i; d5 {0 i7 D S- f& L: L7 Y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 X9 r5 w* y3 ?: z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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