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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( N, N# z' v, |- s7 x' u8 G9 Q
# F2 e3 i( L& m$ o因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 K4 c, L: V' m% ~5 c" g5 @
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) w* m7 q8 F" R' g
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( @/ a9 z9 s+ i. T+ R% c
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1 f. a, m6 Z, R+ L3. 调料如下:, U4 ~! ~" s: D2 D
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$ z, Q* q: ^) Q8 f7 C4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 {" E% e( d& }+ f S7 ?% ]
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 B. U" e% u0 K
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, K! R- F( R+ P6 L
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, C) ]6 s. W0 K9 Y8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, T% s1 h2 K. G5 j' C(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ f: o3 ]2 A2 w) d) p* A(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& W* T3 S2 ~6 M' ~) @" {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- T% ?, u6 [$ q+ _, _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- i# O7 v- J5 r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* O/ K- Y3 v9 p& z- [$ x4 }& x+ P
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* o: w$ S! c) |# K- M. R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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